Ce qui est prioritaire pour faire des produits de qualité, c’est toute la chaîne de fabrication, qui part des matières premières, du matériel, de tous les produits qu’on peut utiliser pour fabriquer du pain.

L’importance de la cuisson dans notre métier est essentielle, la raison d’être d’un boulanger, c’est la cuisson du pain, qui par sa qualité va lui donner le croustillant, la qualité et la conservation.

Une anecdote ou une expérience ?

[…] ça fait 26 ans que je suis installé à l’île barbe, la première année, j’avais un four électrique, [composé de] fours rotatifs. Au bout de deux ans, au vu de l’évolution de la boutique, on a changé les fours, on est passé sur des fours entièrement à sol-gaz ce qui nous a permis d’être, aujourd’hui, le boulanger de l’île barbe, par rapport au volume et à la qualité, et surtout grâce à la maitrise de notre travail tout au long de l’année de jour comme de nuit puisqu’on est un métier de nuit.

Quels sont les avantages de la cuisson au gaz pour votre boulangerie ?

La cuisson que nous faisons au gaz avec une flamme est importante pour nous puisqu’elle nous apporte beaucoup de souplesse et de qualité, pour maîtriser notre produit fini. Avec un bon four à gaz, on a une souplesse de travail puisqu’on a une cuisson homogène dans l’ensemble du four ce qui est important pour le pain puisqu’il faut avoir une cuisson optimale pendant tout le temps de cuisson.

Etes-vous satisfait de vos four sol-gaz ?

Quand on a une cuisson avec un four à gaz, on garde la chaleur beaucoup plus longtemps que sur un four électrique. [Ça permet] une petite tolérance de cuisson. On remplit le four et si on l’arrête à mi-cuisson, généralement on peut finir de cuir. Si on est sur d’autres sources, il n’y a plus de chaleur. C’est le même principe que le chauffage.
L’importance de l’énergie chez nous est primordiale, puisque sans gaz, on ne peut pas faire de pain car on n’a pas de four. Et la maîtrise des coûts est importante pour une bonne gestion de l’entreprise.